مزه ششم؛ دلیل اینکه ما سیب‌زمینی را دوست داریم
سیب زمینی
دانشمندان شواهدی پیدا کرده‌اند حاکی از اینکه انسان‌ها می‌توانند یک طعم ششم را حس کنند که معمولا در غذاهای کربوهیدراتی یافت می‌شود.
این اکتشاف جدید نه تنها طعم جدیدی به لیست مزه‌ها اضافه می‌کند، بلکه این یافته‌ها همچنین نشان می‌دهد که چرا ما اینقدر غذاهای پرنشاسته را دوست داریم. همان‌طور که می‌دانید لیست مزه‌ها در حال حاضر شامل شور، شیرین، ترش، تلخ و اومامی (یک طعم خوشمزه) می‌شود.
اما «جویون لیم» از دانشگاه اورگان می‌گوید این لیست یکی از بخش‌های اصلی رژیم غذایی ما را جا انداخته است. او می‌گوید: «هر فرهنگی منبع بزرگی از کربوهیدرات‌های پیچیده دارد. اینکه نمی‌توانیم آنچه را که می‌خوریم، بچشیم، منطقی به نظر نمی‌رسد.»
کربوهیدرات‌های پیچیده از زنجیره‌های مولکول شکر ساخته شده و منبع مهمی از انرژی در رژیم غذایی ما هستند. لیم می‌گوید اما دانشمدان تغذیه از ایده که ما می‌توانیم طعم آنها را به طور مجزا بفهمیم چشم‌پوشی کرده‌اند. چون آنزیم‌های بزاق ما نشاسته را به زنجیره‌های کوچک‌تر و شکر ساده تجزیه می‌کنند، بسیاری از دانشمندان تصور می‌کنند که ما نشاسته را با چشیدن این مولکول‌های شیرین تشخیص می‌دهیم.
تیم او برای آزمایش، به داوطلبان محلول‌های مختلفی از کربوهیدرات داد. این افراد توانستند طعم شبیه به نشاسته را در محلول‌هایی که زنجیره‌های کوتاه یا بلند کربوهیدرات داشتند، تشخیص دهند. لیم می‌گوید: «آنها این طعم را نشاسته‌ای می‌نامیدند. آسیایی‌ها می‌گفتند مثل برنج است، اما سفیدپوست‌ها می‌گفتند طعمش شبیه به نان یا پاستا است.»
سپس محققان به داوطلبان ترکیباتی دادند که گیرنده‌های طعم شیرین در زبان را از کار می‌انداختند. این بار هم این افراد قادر بودند طعم آردی را تشخیص دهند. این نشان می‌دهد که ما می‌توانیم کربوهیدرات را قبل از اینکه کاملا به مولکول‌های شکر تجزیه شوند، تشخیص دهیم.
سپس محققان به سوژه‌ها ترکیبی شیمیایی دادند تا آنزیم‌هایی را که کار تجزیه را انجام می‌دادند، مختل کنند. این افراد دیگر نمی‌توانستند طعم نشاسته را در محلول‌های کربوهیدرات با زنجیره دراز تشخیص دهند. این نشان می‌دهد که طعم آردی از زنجیره‌های کوتاه‌تر ناشی می‌شود.
لیم می‌گوید: «شکر در کوتاه مدت طعم خیلی خوبی می‌دهد، اما وقتی به ما شکلات و نان می‌دهند، شاید مقدار کمی شکلات بخوریم، اما نان را در اندازه‌های بزرگتر برمی‌داریم.»
