چرا بعضی پنیرها به‌خوبی با حرارت آب می‌شوند و بعضی نه؟

پنیر ذوب شده را دوست دارید؟ ما هم همینطور. در اینجا درباره‌ی دلیل ذوب شدن برخی پنیرها بهتر از سایر آن‌ها و اینکه چگونه به بهترین پنیر ذوب شده برسیم، می‌خوانید. آیا تا به حال برایتان پیش آمده که با هیجان شروع به گریل کردن پنیر کرده باشید ولی پنیر اصلا آب نشود؟ یا شکسته و به توده‌ای سخت و رشته‌ای شکل غرق در حوضچه‌ی روغن تبدیل شود؟

بله، این تجربه تلخی از شکست در ذوب کردن پنیر است. خوشبختانه، راه‌هایی وجود دارد که می‌توانید قبل از شروع به گریل کردن پنیر بدانید قرار است چه اتفاقی بیفتد؛ راه‌هایی علمی. دوست دارید بتوانید با اطمینان بگویید که کدام پنیر در ذوب شدن یا حین پخت و پز یا کباب کردن خوب می‌ماند؟ یا آرزو کرده‌اید می‌توانستید پنیر را به بهترین نحو آب کنید؟ در اینجا نکاتی است که باید بدانید.
درباره‌ی شیر بسته شده و آب پنیر یا چگونه شیر به پنیر تبدیل می‌شود؟

آب شدن پنیر

شیر حاوی تعداد زیادی مولکول است، از گلبول‌های چربی گرفته تا قندهای محلول، ویتامین‌ها و مواد معدنی. اما وقتی نوبت به پنیرسازی می‌رسد، مهم‌ترین جزء شیر کازئین (casein) است؛ نوعی پروتئین که در خانواده‌هایی به نام میسل (micelles) به هم متصل می‌شوند. میسل‌ها را ماشین‌هایی تصور کنید که هر کدام چندین مسافر را در خود جای می‌دهند. کلسیم و پیوندهای آبگریز (دفع کننده‌ی آب) مانند کمربند ایمنی و درهای اتومبیل عمل می‌کنند و همه افراد را در داخل ایمن نگه می‌دارند.

در حالت مایع شیر، میسل‌ها دارای بار منفی خفیفی هستند که باعث دفع یکدیگر می‌شوند. تبدیل شیر به پنیر به تغییر خواص آن پروتئین‌ها منجر می‌شود و باعث می‌شود کازئین‌ها به شیر دلمه بسته و محصول جانبی آبکی و کدری به نام آب پنیر تبدیل شوند. دو راه برای ایجاد این تغییر وجود دارد؛ با استفاده از مایه پنیر (آنزیمی که در معده‌ی حیواناتی مانند گوساله و بره یافت می‌شود) و با اسید (معمولاً آب‌لیمو یا سرکه). هر دو، این کار را در ترکیب با گرما انجام می‌دهند. هنگامی که شیر گرم و با یک اسید مخلوط می‌شود، بار الکتریکی بسته‌های کازئین به نقطه‌ی اوج می‌رسد.

میسل‌ها به جای دور شدن از یکدیگر، همه از هم می‌پاشند. آن کمربندهای ایمنی و درهای ماشین باز و همه‌ی مسافران در کنار هم جمع می‌شوند و برای حفظ جانشان به یکدیگر می‌چسبند و هر چیز بین خود را به بیرون فشار می‌دهند. این شیر دلمه بسته خامه‌ای است، اما خاصیت ارتجاعی ندارد و برای پنیرهای تازه مانند کیزو (queso)، فرسکو (fresco)، پنیر بز (chèvre) و پنیر هندی (paneer) مناسب است. اما وقتی شیر با مایه پنیر گرم می‌شود، اثری ظریف‌تر دارد. به‌جای اینکه ماشین‌‌ها کاملاً ناپدید شوند، به سادگی از هم جدا می‌شوند. برق قطع می‌شود و حالا ماشین‌ها می‌توانند هر طور که می‌خواهند برانند.

ماشین‌های ما در حال حاضر در ترافیک هستند، اما مسافران به جای اینکه خونسردی خود را از دست بدهند، همه به سمت شیشه‌ها دراز می‌شوند و دست در دست هم می‌گذارند. خیلی بامزه نیست؟ کازئین‌های ما یک شبکه‌ی ژله‌ای تشکیل داده‌اند که چربی‌ها و مایعات را در تار خود به دام می‌اندازد، نه اینکه آن‌ها را با فشار خارج کند. این‌ها شیر‌های دلمه شده‌ای هستند که پایه اکثریت قریب به اتفاق پنیرها می‌شوند. بقیه مربوط به کهنه شدن، شرایط نگهداری و وجود یا افزودن فرهنگ‌های زنده است که به توسعه ویژگی‌های طعم و بافت کمک می‌کند. همه‌ی این‌ها چه ربطی به ذوب شدن دارد؟ بیایید مشخص کنیم.

چرا وقتی پنیر داغ می‌شود، آب می‌شود و می‌شکند؟

از نظر فنی، پنیر امولسیونی از چربی لبنیات و آب است که توسط شبکه‌ای از پروتئین‌ها در کنار هم نگه داشته می‌شود. در دماهای سردتر، چربی لبنیات جامد باقی می‌ماند. اگر اجازه دهید تا حدود ۹۰درجه‌ی فارنهایت گرم شود، چربی به حالت مایع می‌رسد و پنیر انعطاف‌پذیرتر می‌شود. حتی ممکن است متوجه شوید که برخی از پنیرها اگر در دمای اتاق رها شوند شروع به عرق کردن می‌کنند.

دما را ۴۰ تا ۹۰ درجه‌ی دیگر افزایش دهید و تمام پیوندهایی که کازئین‌های شما را به هم متصل کرده‌اند، شروع به شکستن می‌کنند و به کل ساختار پروتئین اجازه می‌دهند که آویزان شده و سست و شل شود. چیزی که یک پنیر خوب در حال ذوب را از پنیر بد متمایز می‌کند، ارتباط زیادی دارد با چگونگی حفظ امولسیون در زمانی که آن شبکه پروتئینی شروع به فروپاشی می‌کند.

این به نسبت آب به چربی و همچنین قدرت آن شبکه پروتئینی مربوط می‌شود. اول از همه، تعادل آب و چربی باید کم و بیش حفظ شود. در غیر این صورت مولکول‌های چربی آزاد و به هم نزدیک می‌شوند. به همین دلیل است که پنیرهای جوان‌تر و با رطوبت بالا مانند موزارلا (mozzarella)، تالگیو (Taleggio)، بری (brie)، گرویر (Gruyère)، امانتال (Emmental) و جک (Jack) ذوب شونده‌های قابل اعتمادی هستند. در حالی که پنیرهای رنده‌شده خشک‌تر مانند پارمزان (Parmesan) یا پکورینو‌رومانو (Pecorino-Romano) که قبلا بیشتر رطوبت خود را در اثر تبخیر از دست داده‌اند، اغلب به صورت توده‌ای جدا می‌شوند یا حتی می‌شکنند. این پنیرهای کهنه عیب دیگری هم دارند. با بالا رفتن سن، پروتئین‌های آن توده‌های سفت‌تر و محکم‌تری تشکیل می‌دهند که باعث می‌شود آن‌ها در پیوند چربی و آب به یکدیگر کارایی کمتری داشته باشند.

به همین دلیل است که حتی برخی از پنیرهایی که در یک پوشش ضدآب کهنه شده‌اند، مانند گودا یا برخی از انواع چدار که در پوسته‌ی مومی کهنه می‌شوند، علیرغم رطوبت بالایشان، به سختی ذوب خواهند شد. حتی پنیرهای عالی برای ذوب شدن، در حرارت زیاد یا طولانی مدت به تدریج پخته می‌شوند و محتوای آب آن‌ها را کاهش می‌یابد تا زمانی که پروتئین‌های شیر منقبض و قهوه‌ای شوند و مولکول‌های چربی که دیگر توسط یک شبکه‌ی پروتئینی محکم یا معلق در آب دربرگرفته نشده‌اند، خارج شده به هم بپیوندند.

ناگهان، به جای یک پنیر نرم ذوب شده، یک توپ سفت از پروتئین‌های کازئین شناور در روغن خواهید داشت. ساختار پروتئین آنقدر کوچک می‌شود که نمی‌تواند چربی را در خود نگه دارد. تکه‌های چرب و سفت روی پیتزا یا لازانیا که بیش از حد پخته شده است را در نظر بیاورید.

کدام پنیرها بهتر آب می‌شوند؟

مطمئن‌ترین پنیرهای ذوب شونده، پنیرهای جوان، مرطوب و پنیرهای ساخته‌شده با مایه پنیر هستند که به راحتی در دمای اتاق برش می‌خورند. ما حتی فهرستی از پنیرهای مناسب برای ذوب داریم که کمتر رایج‌اند ولی طعم بی‌نقصی دارند که برای پیتزا عالی است. اما اگر هوس طعم و عطر یک پنیر سفت‌تر و کهنه‌تر را داشته باشید که به خوبی پنیر جوان ذوب شود، چه؟ خوب ما راه‌حل‌هایی در آستین خود داریم.
تبدیل پنیری که بد آب می‌شود به نوع خوبش

یکی از رایج‌ترین راه‌ها برای کمک به ذوب شدن پنیر، افزودن نشاسته است. این فرآیندی است که در سس‌هایی مانند سس مورنای (mornay) یا سس پنیر ناچو (nacho cheese sauce) اتفاق می‌افتد. نشاسته‌ها و سایر غلیظ کننده‌ها از نظر فیزیکی مانع از پیوستن مولکول‌های چربی به قطرات بزرگ‌تر می‌شوند و همچنین آب پنیر را چسبناک‌تر می‌کنند.

همه این‌ها به جلوگیری از به هم پیوستن و شکستن چربی کمک می‌کند. افزودن اسید، مانند اسید تارتاریک، می‌تواند به جلوگیری از چسبیدن پروتئین‌های کازئین پنیر به هم و تبدیل آن به رشته‌‌های پنیری جلوگیری کند. مانند یک فوندوی کلاسیک. اما زمانی که حتی این کافی نیست، باید از اسلحه‌های بزرگ‌تر استفاده کرد؛ مایع بیشتر. اینجاست که تکنیک هوشمندانه‌ی بخاردهی وارد عمل می‌شود. بخارپز کردن پنیر نه‌تنها آن را به طور یکنواخت و ملایم‌تر از مثلاً اجاق توستر گرم می‌کند، بلکه آبی را که در روش‌های گرمایش سنتی‌تر از دست می‌رود، دوباره اضافه می‌کند.
پنیر فرآوری شده در ذوب شدن بی‌نقص است

پنیرهای فرآوری، از جمله پنیر آمریکایی، محصولات پنیری هستند که به گونه‌ای طراحی شده‌اند که قابلیت ذوب بسیار خوبی دارند و شکستن آن‌ها تقریبا غیرممکن است. این فراورده با پنیر واقعی، معمولاً به سبک چدار جوان و ترکیب آن با شیر اضافی برای آب اضافه، میسل‌های پروتئین شیر اضافی برای ساختار پروتئین قوی و نوعی نمک شیمیایی که به جلوگیری از سفت شدن پروتئین‌ها کمک می‌کند، تولید می‌شود.

از آنجایی که پنیرهای سبک آمریکایی دارای مایعات اضافی زیادی هستند، نقطه ذوب بسیار پایینی دارند که باعث می‌شود ساندویچ‌های پنیری یا چیزبرگرها بسیار لطیف شوند. این ذوب‌پذیری، البته، به قیمت طعم کمتر است.

پنیرهای اسیدی؛ ویژه‌ی کباب‌پز و سرخ‌کن

یک نوع پنیر وجود دارد که هیچ تغییری در آن باعث ذوب نمی‌شود. پنیرهای اسیدی، مانند پنیر بز تازه، پنیر کشاورز پنیر هندی، کیزو فرسکو و ریکوتا، نمی‌توانند ذوب شوند. به این دلیل که اسید، برخلاف مایه پنیر، در واقع چسب کلسیمی را که پروتئین‌های کازئین را در میسل‌ها نگه می‌دارد، حل می‌کند. بنابراین، وقتی شیر بسته شده اسیدی گرم می‌شود، اولین چیزی که باید شل شود پروتئین‌ها نیست، بلکه آب است.

به حرارت دادن پنیر اسیدی ادامه دهید، پروتئین‌های آن به هم نزدیک‌تر و نزدیک‌تر می‌شوند و به‌طور فزاینده‌ای آب بیشتری خارج می‌شود، بدون اینکه کلسیم همه چیز را کنار هم نگه دارد. هیچ ذوبی رخ نخواهد داد. گاهی اوقات این عالی است چون تجربه جدیدی می‌آفریند. فقط کافی است بدانید کدام پنیر برای ذوب شدن بهتر است و کدام برای کباب کردن.