آیا خوردن نودل‌ برای سلامتی ما ضرر دارد؟

هر ساله ده‌ها میلیارد رامن نودل (Ramen Noodle) با لذت هرچه تمام‌تر در دنیا مصرف می‌شود. نودل غذای ساده‌ای است که تنها به مقداری آب جوش نیاز دارد و دیگر هیچ. این‌طور به نظر می‌رسد که غذاهایی از این دست توانسته‌اند انقلابی در دنیا ایجاد کنند اما آیا خوردن بیش از حد نودل‌های آماده و فوری برای ما مفید است؟

خیلی‌ها روزانه حداقل یک وعده نودل مصرف می‌کنند. اگر به اطراف‌تان نگاه دقیق‌تری بیندازید، متوجه خواهید شد که تعداد کسانی که از نودل‌ها بعنوان وعده‌های منظم غذایی استفاده می‌کنند، کم نیست. بسیاری معتقدند که نودل‌ها نه‌تنها آسان تهیه می‌شوند بلکه در عین حال با سلیقه‌های مختلف غذایی هم سازگار و به شکل شگفت‌انگیزی خوشمزه هستند.

تاریخچه نودل‌ها

موزه بین‌المللی رامن در اوزاکا جایی است که هر ساله میزبان تعداد کثیری از علاقمندان به نودل‌ها است. تاریخچه کشف این غذا خیلی مشخص نیست اما ظاهر امر حاکی از آن است که چینی‌ها ابداع‌کننده آن بوده‌اند البته جالب اینجاست که عرب‌ها و ساکنان اطراف مدیترانه هم ادعاهایی در این زمینه دارند. ظاهراً پاسخ این سوال که ریشه این غذا از کجاست، بدین راحتی‌ها قرار نیست که داده شود. یک مقاله در وبسایت Nature هست که ادعا کرده سابقه مصرف نودل توسط چینی‌ها به حدود ۴ هزار سال قبل برمی‌گردد. در سال ۲۰۰۵ میلادی عده‌ای از باستان‌شناسان که در چین مشغول مطالعه بودند، اعلام کردند که شواهدی را یافته‌اند که نشان می‌دهد چینی‌ها در دوران نوسنگی (Neolithic) نودل مصرف می‌کرده‌اند اما این ادعا به سرعت توسط عده دیگری از محققان رد شد.

قدیمی‌ترین گزارش موثق از مصرف نودل به دوران امپراطوری هان (Eastern Han Period) برمی‌گردد. یک راهب ژاپنی‌ در اوایل قرن ۹ میلادی مصرف نودل گندم را از چینی‌ها یاد گرفت و از این طریق ژاپنی‌ها هم وارد میدان شدند. اما جالب اینجاست که ایرانی‌ها هم تاریخچه‌ای در این زمینه دارند. شواهد حاکی از آن است که ایرانی‌ها مصرف نودل‌ها را آن هم با عنوان رشته از قرن ۱۳ میلادی آغاز کرده‌اند. اما نودل‌های سریع داستان متفاوتی دارد.

ورود نودل‌های سریع به بازار

نودل‌های آماده و فوری را فردی به نام موموفوکو آندو (Momofuku Ando) که یک بازرگان تایوان ژاپنی بود، پایه‌گذاری کرد. آندو یکی از مهاجرانی بود که به ژاپن رفت و پس از جنگ جهانی دوم با ایده ناب خود توانست کمبود غذایی که نه‌تنها ژاپن بلکه خیلی جاهای دیگر را هم تهدید می‌کرد، تکان دهد. نودل‌های فوری، فنجانی و سوپ نودلی از جمله مشهورترین ایده‌های بازاری شده این تاجر مشهور هستند. این تاجر مشهور به اندازه‌ای دنیا را شگفت‌زده کرد که حتی گوگل نیز در سال ۲۰۱۵ یک Doodle را به مناسبت روز تولد او در صفحه اصلی خودش بارگذاری کند. سوپ نودلی نادو از این نظر اهمیت دارد که می‌تواند برای فضانوردان و در شرایط بی‌وزنی کارآیی ایده‌آلی داشته باشد.

پروسه تکامل یک غذا

جن لین لیو (Jen Lin-Liu) در کتابش با عنوان «در جاده نودل: از پکن تا رم» می‌نویسد: «من سفر خود را از شرق به غرب و در مسیر جاده ابریشم آغاز کردم تا روند تکامل یک غذای به ظاهر معمولی را بررسی کنم.» لین‌لیو که از کشورهای چین، آسیای مرکزی، ایران، ترکیه، ایتالیا و یونان دیدن کرده، می‌گوید: «واقعیت این است که همین موضوع ساده نشان می‌دهد که چه ارتباط تنگاتنگی میان کشورهای مختلف وجود دارد بعنوان مثال ترک‌های ایران ظرف غذای مخصوصی دارند که می‌توان آن را نمونه تکامل یافته نودل تلقی کرد. در شمال غرب چین، آسیای مرکزی، اوگورها و ازبک‌ها نیز ظرف غذای مخصوصی دارند که به آن مانتا (Manta) گفته می‌شود. این غذا هم که اغلب با خامه سرو می‌شود، شباهت جالبی با نودل دارد. در کشور ترکیه همین غذا به نام مانتی (Manti) شناخته می‌شود و آن را با ماست سرو می‌کنند.»

مصرف مازاد نودل‌های فوری چه بر سر ما می‌آورد؟

این‌روزها کمبود وقت مهم‌ترین علت روی آوردن ما به فست‌فودهاست. ممکن است که تصور کنید خوردن یک وعده نودل فوری هرچقدر هم که ضرر داشته باشد، دست‌کم ضررش به اندازه همبرگر یا سوسیس و کالباس نیست اما آیا این یک واقعیت است؟

دکتر بردن کواو (Braden Kuo) از بیمارستان مرکزی ماساچوست یکی از پزشکانی است که در این زمینه مطالعات جالبی انجام داده است. تحقیقات دکتر کواو که بر اساس فیلمبرداری از داخل معده مستند شده، نشان می‌دهد که نودل‌های فوری حتی ساعت‌ها پس از اتمام پروسه هضم غذا آن‌طور که انتظار می‌رود شکسته نمی‌شوند. مشکل اینجاست که نودل‌های فوری برخلاف نودل‌های خانگی این قابلیت را دارند که حتی ۲ ساعت پس از خورده شدن در معده همچنان دست‌نخورده باشند و این مساله بسیار نگران‌کننده است. یک نگرانی در مورد نودل‌های فوری این است که آن‌ها بشدت فرآوری شده‌اند بنابراین اغلب آن میزان فیبرهای لازم را که باعث می‌شود تا غذا سریع در معده و روده شکسته شوند، ندارند. مجموع این موارد باعث می‌شود که پروسه هضم آن‌ها به نوعی با سطوح قند خون و رهاسازی انسولین تداخل پیدا کند که این موارد هم در نوع خود نگران‌کننده هستند.

یکی از مواد افزودنی که در اغلب فست‌فودها از ناگت‌های جوجه گرفته تا نودل‌ها یافت می‌شود، ماده‌ای به نام TBHQ است. این ماده در اصل محصول جانبی صنعت نفت است که گاهی از آن بعنوان یک آنتی‌اکسیدان شیمیایی هم یاد می‌شود. این ماده در اصل مانع اکسیداسیون چربی‌ها و روغن‌ها بالاخص در فست‌فودها می‌شود. علاوه بر آن در آفت‌کش‌ها، مواد آرایشی و حتی عطرها و ادکلن‌ها نیز کاربرد زیادی دارد. وزارت غذا و داروی آمریکا اعلام کرده که می‌بایست نظارت‌های جدی در مورد این ماده افزودنی بکار بسته شود چرا که اگر میزان TBHQ به ۵ گرم برسد، می‌تواند کشنده باشد. در مجموع میزان این ماده افزودنی به وزن هر محصول بستگی دارد و اینطور توصیه می‌شود که میزان این افزودنی خاص نباید بیش از ۰.۰۲ درصد محتویات روغن یا چربی باشد.

نتایج یک تحقیق که در مجله تغذیه (Journal of Nutrition) چاپ شده نیز حاکی از آن است که زنانی که به کرات از نودل‌های فوری استفاده می‌کنند، نسبت به زنانی که رژیم غذایی منظم‌تر و اصولی‌تری دارند، بیش‌تر در معرض خطر سندروم متابولیکی هستند. سندروم متابولیکی که مشخص‌ترین نشانه آن چاقی در ناحیه شکم و اطراف کمر است، با بیماری‌هایی نظیر دیابت نوع ۲، مشکلات قلبی و عروقی و حتی سکته در ارتباط است.

سایر تحقیقات نیز نشان می‌دهد که مصرف مداوم نودل‌های فوری باعث می‌شود که میزان جذب مواد مهم مغذی مانند پروتئین، کلسیم، فسفر، آهن، پتاسیم، ویتامین آ، نیاسین و حتی ویتامین C به حداقل برسد بنابراین اگر شما هم جزو طرفداران غذاهای فوری از جمله نودل‌ها هستید؛ بهتر است که جانب احتیاط را نگه دارید.